زمان طلایی برداشت زیتون؛ از باغ تا روغن خالص
بهزاد ازند
زیتون یکی از میوه‌های ارزشمند و پرخاصیت است که از آن برای تهیه‌ی روغن، ترشی و زیتون پرورده استفاده می‌شود. اما نکته‌ی مهمی که بسیاری از باغداران با آن مواجه‌اند، انتخاب زمان مناسب برداشت است. اگر زیتون‌ها زودتر یا دیرتر از موعد چیده شوند، نه تنها کیفیت محصول پایین می‌آید بلکه میزان روغن موجود در میوه هم تغییر می‌کند. شناخت زمان دقیق برداشت، می‌تواند تفاوت میان محصولی معمولی و روغنی ممتاز باشد. در سایت کافه کشاورز می توانید با جدیدترین متدهای کشاورزی نوین آشنا شده و از کشاورزی لذت ببرید.
چطور زمان درست برداشت زیتون را تشخیص دهیم؟
بهترین راه برای تشخیص زمان مناسب برداشت، دقت به رنگ و بافت میوه است. زیتون‌ها در ابتدا سبز روشن هستند و با رسیدن، کم‌کم به رنگ سبز تیره، بنفش یا سیاه تغییر پیدا می‌کنند. این تغییر رنگ، نشانه‌ی افزایش میزان روغن در میوه است.
اگر قصد برداشت دارید، به چند نکته زیر توجه کنید:
-
رنگ میوه از سبز روشن به سبز تیره یا بنفش تغییر کرده باشد.
-
پوست میوه براق و کمی لغزنده شده باشد.
-
هنگام فشار دادن، مقدار کمی روغن از آن خارج شود.
-
گوشت زیتون هنوز سفت ولی نسبت به قبل نرم‌تر باشد.
-
برگ‌های درخت کمی رو به زردی بروند، که نشانه‌ی رسیدن طبیعی میوه است.
تفاوت زمان برداشت زیتون خوراکی و روغنی
اگر هدف شما برداشت زیتون برای مصرف خوراکی باشد، باید زمانی دست به کار شوید که میوه هنوز سبز است ولی کاملاً رشد کرده. در این زمان، زیتون‌ها برای شور کردن و زیتون پرورده بهترین کیفیت را دارند و بافتشان سفت‌تر است.
اما اگر هدف تولید روغن زیتون است، باید صبر کنید تا حدود ۵۰ تا ۷۰ درصد زیتون‌ها تغییر رنگ دهند و به سمت بنفش یا سیاه بروند. در این مرحله، میزان روغن در میوه به بیشترین حد خود می‌رسد و طعم و عطر روغن نیز دل‌انگیزتر خواهد بود.
تأثیر زمان برداشت بر کیفیت روغن زیتون
زمان برداشت، یکی از عوامل تعیین‌کننده در کیفیت نهایی روغن است. برداشت زودهنگام باعث می‌شود روغن طعم تند و عطری قوی‌تر داشته باشد و ماندگاری بیشتری پیدا کند، در حالی که برداشت دیرتر، روغنی با طعم ملایم‌تر و عطر کمتر اما بازده بالاتر به‌دست می‌دهد.
به همین دلیل، بسیاری از کشاورزان ترجیح می‌دهند برداشت را زمانی انجام دهند که میوه‌ها در مرحله‌ی نیمه‌رسیده هستند تا تعادل میان طعم، عطر و بازدهی حفظ شود.
روش‌های برداشت زیتون
برداشت زیتون می‌تواند به‌صورت دستی یا مکانیزه انجام شود. در روش سنتی، کشاورزان با دست یا چوب‌های بلند زیتون‌ها را از شاخه جدا کرده و روی پارچه‌های بزرگ می‌ریزند. این روش اگرچه زمان‌بر است، اما کمترین آسیب را به میوه می‌زند.
در روش مکانیزه، از دستگاه‌های لرزاننده و جمع‌کننده استفاده می‌شود که سرعت کار را بسیار بالا می‌برد. این روش بیشتر در باغ‌های بزرگ و صنعتی رایج است. انتخاب بین این دو روش، بستگی به وسعت باغ، نوع زیتون و هدف برداشت دارد.
نکاتی برای افزایش کیفیت محصول
-
از چیدن زیتون‌های آسیب‌دیده یا له‌شده خودداری کنید.
-
میوه‌ها را در همان روز برداشت، به کارخانه یا محل فرآوری منتقل کنید.
-
زیتون‌ها را در کیسه‌های پلاستیکی نریزید؛ بهتر است از جعبه‌های تهویه‌دار استفاده شود.
-
در زمان برداشت، مراقب باشید شاخه‌ها و برگ‌ها کمتر آسیب ببینند تا درخت قدرت باردهی خود را حفظ کند.
جمع‌بندی
زمان مناسب برداشت زیتون، کلید اصلی دستیابی به محصولی باکیفیت است. رنگ میوه، میزان روغن، و هدف شما از برداشت (خوراکی یا روغنی) سه عامل تعیین‌کننده هستند. با رعایت اصول برداشت و انتقال سریع میوه‌ها به محل فرآوری، می‌توانید بهترین طعم، عطر و کیفیت را تجربه کنید.
